Les légendes de la truffe part III : Les différentes variétés de truffes

Les légendes de la truffe part III : Les différentes variétés de truffes

FICHE 1 : L A  T U B E R  U N C I N A T U M

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La truffe reste toujours et encore un mystère auprès du grand public

Notre métier repose sur la transmission d’un savoir-faire et de la découverte d’un produit noble et gouteux. Nous aspirons pour cela à transmettre notre connaissance de la truffe, par le biais de descriptions, de pédagogie, d’explications ou de recettes sur le produit.

Parfumée et croquante, la truffe de Bourgogne fraîche ravit le palais des gourmets. Son son goût de noisette et son parfum délicat de sous bois font la réputation de sa qualité.

La truffe de Bourgogne ressemble à Tuber aestivum avec une odeur et un goût cependant plus prononcés.

Elle est la plus largement répandue dans toute l’Europe et se met en symbiose avec une plus grande variété d’arbres : chênes, noisetiers, charmes, hêtres et pins.

La tuber uncinatum Chatin, aussi truffe de Bourgogne, a eu longtemps la faveur des rois de France. Encore très prisée au XIXe siècle, elle a disparu après la Première guerre mondiale. C’est depuis quelque trente ans qu’est revenue cette truffe, et se développe réellement depuis les années 90. 

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T U B E R  U N C I N A T U M

dite truffe de Bourgogne

                           
C'est au centre de la France et dans le sud-est que nous retrouvons principelement la Tuber Uncinatum. L’Est de la France est le bassin de la Tuber uncinatum, parfois appelée truffe de Bourgogne, truffe de Lorraine ou encore truffe de Champagne selon la région de récolte. On l’appelle également le diamant noir Bourguignon.

  

A S P E C T

Le plus souvent arrondie, parfois bosselée, elle est de couleur noirâtre. Sa chair à maturité est d’un brun foncé et ses veines sont blanches et très nombreuses.

 

P A R F U M

Au nez, elle a une odeur de champignon et de sous-bois.

 

A R Ô M E

À maturité et fraîche, elle libère en bouche de délicieux arômes de noisette et de champignon.

 

  

La saison de la truffe de Bourgogne s’échelonne du 15 septembre au 15 janvier, en fonction de la météo.

Elle se conserve plusieurs jours dans le bas du réfrigérateur et peut se congeler dans un bocal hermétique. Sa taille et son poids sont très variables. 

À très vite pour notre FICHE N°2 sur la  T U B E R  M E L A N O S P O R U M...  #BalmExperience