Tout sur la truffe

Tout sur la truffe

La truffe

La truffe a longtemps été un mystère quant à sa nature et à son origine. On sait aujourd’hui que c’est un champignon, cousin souterrain de la morille. Sa rareté est liée à la complexité de tous les facteurs nécessaires à son développement : la qualité du sol, les espèces végétales présentes (la truffe s’associe à des arbres “hôtes”), le climat... Il existe plus d’une dizaine de variétés de truffes recensées en Europe mais les deux variétés qualifiées de “reines” par les professionnels pour leurs qualités gustatives sont la truffe noire dite du Périgord ou du Tricastin et la truffe blanche d’Alba ou du Piémont. La blanche se déguste d’Octobre à Décembre et la noire de Novembre à Mars.

Icône d'une truffe

La truffe provençale

La truffe est un met bien connu et apprécié des Provençaux depuis d’innombrables années… Elle était déjà très convoitée par la noblesse du Royaume et faisait fréquemment apparition au menu lors de banquets gargantuesques. En ce temps, on ne parlait pas encore de truffe du Périgord mais de rabassó (nom de la truffe en provençal). Les siècles sont passés mais la passion pour le précieux tubercule est toujours là… et notre région produit plus des trois quarts de la production française.

Les variétés de truffes

Tuber Mélanosporum dite truffe noire du Périgord ou Rabasse - Cavage de mi-mars à mi-novembre

Tuber Mélanosporum
dite truffe noire du Périgord ou Rabasse

Son enveloppe extérieure est brune foncée ou noire. De forme arrondie, voire légèrement bosselée. Sa chair est noire violacée à maturité. Ses veines blanches sont fines, bien marquées et ramifiées.

Son parfum rappelle le champignon sec, l’humus, le sous bois humides, et est légèrement sucré et ammoniaqué.

D’abord épicé avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette et pour terminer une présence d’humus boisé, parfois de terre au contact de son enveloppe.

Tuber Aestivum dite truffe d’été ou truffe de la Saint-Jean - Cavage de mai à septembre

Tuber Aestivum
dite truffe d’été ou truffe de la Saint-Jean

De couleur noirâtre et de forme arrondie ou bosselée, elle est généralement de grosse taille. Le plus souvent blanche, sa chair devient beige à maturité avec des veines blanches, fines et nombreuses.

Au nez, elle a une odeur fine et légère de sous-bois et un goût léger de champignon forestier.

En bouche, elle présente des saveurs nuancées avec des notes de noisettes et de terre.

Tuber Uncinatum dite truffe de Bourgogne - Cavage de mi-septembre à décembre

Tuber Uncinatum
dite truffe de Bourgogne

Le plus souvent arrondie, parfois bosselée, elle est de couleur noirâtre. Sa chair à maturité est d’un brun foncé et ses veines sont blanches et très nombreuses.

Au nez, elle a une odeur de champignon et de sous-bois.

À maturité et fraîche, elle libère en bouche de délicieux arômes de noisette et de champignon.

Tuber Brumale dite truffe musquée - Cavage de mi-novembre à mi-mars

Tuber Brumale
dite truffe musquée

Son enveloppe de couleur brune foncée, parfois rougeâtre est très fragile. De forme arrondie et bosselée, sa chair est d’un gris noir, avec des veines blanches épaisses et espacées.

Un parfum agréable de rave nuancé d’ail, plus marqué, plus fort et plus acide que la melanosporum.

Une certaine acidité en bouche et un goût d’humus, légèrement poivré et soufré. Ses arômes résistent beaucoup mieux à la cuisson et la prédispose aux charcuteries, terrines et les farces.

Tuber Magnatum dite truffe blanche, du Piémont ou d’Alba - Cavage de mi-septembre à décembre

Tuber Magnatum
dite truffe blanche, du Piémont ou d’Alba

De couleur jaunâtre et nuancée, sa peau est lisse et sa chair plus foncée voire rougeâtre. Elle présente des veines blanches et très nombreuses.

Fraiche et à maturité, son parfum très prononcé et ammoniaqué rappelle l’ail ou l’échalote.

Elle possède un arôme intense avec des notes d’ail sauvage et de fromage mûr. De nature très sensible, ses arôme supportent mal la cuisson et se consomme donc crue, rappée sur vos plats.

Nos conseils

Nos conseils de conservation et de consommation de la truffe

Conservation

Pour que vous puissiez apprécier la truffe à sa juste valeur, il vous faudra la consommer très fraîche. Il ne faut pas oublier que ce champignon est un être vivant fragile dont la durée de conservation peut aller jusqu'à 15 jours entre sa sortie de terre et la dégustation suivant la variété. Nous vous certifions que toutes nos truffes nous sont livrées au maximum 2 jours après avoir été ramasséé, garantissant ainsi une fraicheur optimale une fois entre vos mains. Il est conseillé de la conserver au frigo dans un bocal hermétique ou dans un sachet sous-vide, accompagnée d'une feuille de papier absorbant pour capturer l'humidité rendue. Vous pouvez également enfermer votre truffe dans un récipient avec du riz ou des oeufs pour les imprégner de son arôme puissant, rendant vos recettes encore plus savoureuses.

Nos conseils de dégustation de la truffe

Dégustation

Pour être pleinement satisfait de votre plat à la truffe il vous faudra compter au minimum 10g de truffes par personnes. Vous pourrez la consommer aussi bien avec des mets froids que chauds, mais vous aurez d’avantage de plaisir et de saveurs en bouche dans un plat chaud. Cependant, soyez vigilant lors de la cuisson ! En effet la truffe ne doit pas être chauffée au-delà de 80°C au risque de voir ses arômes s’évaporer sous votre nez… Ce produit vous demandera beaucoup de minutie et de rigueur pour exalter au mieux son arôme. N’hésitez pas à préparer vos farces, sauces et autres accompagnements 24h à 48h à l’avance pour que son parfum se diffuse et leurs donne au maximum de saveur. Toutes nos truffes sont originaires de Provence, pays de la Rabasse par excellence, et profitent ainsi d’un terroir et d’un climat singulier et de caractère. C’est pourquoi nous vous conseillons d’accompagner vos plats truffés d’un vin rouge gourmand, aux saveurs marquées et avec une bonne tenue en bouche comme un grand cru côte du Rhône par exemple (Châteauneuf du Pape, St Joseph, Vinsobre, ou Vacqueyras).

Nos conseils - La truffe sous vide

Truffe sous vide

La truffe peut être mise sous-vide pour augmenter sa conservation de quelques jours mais n’oubliez surtout pas que c’est un produit fragile qui devra être consommer rapidement au risque de la voir dépérir dans votre réfrigérateur...

Nos conseils de congélation de la truffe

Congélation

La truffe est un produit qui se déguste frais mais qui contrairement aux idées reçues se congèle très bien ! Les plus gourmands font même des réserves tout l’hiver pour pouvoir la savourer tout au long de l’année… Il vous suffit de la placer au congélateur dans un bocal hermétique ou dans un sachet sous-vide pour une période n’excédant pas 9 mois. La congélation a tendance à modifier sa texture et à la ramollir une fois décongelée. C’est pourquoi nous vous conseillons de la travailler mi-dégelée. Vous pourrez ainsi en déguster tout au long de l’année.