La truffe
sous toutes ses formes

La truffe, de l'apéritif au dessert

Fière de son savoir-faire et de son patrimoine, la Maison Balme se veut être ambassadrice de la gastronomie française. Le respect des traditions est une de nos valeurs premières et c’est sur ce fondement que nous obtenons des produits d’exception. Notre epicerie fine en ligne tient à faire découvrir des produits de caractère, savoureux et gourmands, répondant à une charte de qualité exemplaire. La recherche de l’excellence nous a poussé à élaborer des produits de qualité en collaboration avec des producteurs de notre région, tels nos foies gras truffés.

Tous nos produits sont en effet le fruit de collaboration avec des artisans réalisés en plein coeur de leurs terroirs et particulièrement dans le Sud Ouest. D’un apéritif à la truffe à nos condiments ou sauces qui permettront de sublimer chacun de vos plats comme notre huile d'olive avec ses lamelles de truffe noire ou blanche, il est l’heure de revisiter vos classiques à la sauce Balme. Passez aussi par notre rayon frais où vous retrouverez nos charcuteries, crémeries et fromages à la truffe, jambon bellota ou encore nos plats traiteurs. On vous garantit que vous trouverez votre bonheur ! À la recherche d’un cadeau culinaire ? C’est par ici que ça se passe ! Retrouvez notre gamme de coffrets cadeau à offrir ou à s’offrir, avec Balme ça fait toujours plaisir.

Artisan de la truffe depuis 1910 !

Chez Balme, la truffe, c’est une histoire de famille d’artisans truffiers qui a commencé il y a plus d’un siècle dans le Vaucluse au cœur de la Provence. Pas moins de quatre générations de trufficulteurs se sont succédées, cavant les terres riches et fertiles du Luberon jusqu’au Mont Ventoux, avec pour unique but : offrir le meilleur de ce noble et mystérieux mets. Aujourd’hui Balme c’est une bande de jeune gourmands issus d’univers différents, passionnés de truffe, de gastronomie et de bons produits !

Mais Balme c’est aussi et surtout la volonté de transmettre notre passion, celle de la truffe, et d’ouvrir toujours plus le cercle des initiés. Notre mission principale est de démocratiser la truffe sans la vulgariser et de faire connaître ce champignon autrefois réservé à l’élite au plus grand nombre de gourmets et d’éduquer avec humour et sans complexe. En tant qu’artisan de la truffe et compte-tenu de notre héritage, notre savoir-faire est aujourd'hui indéniable au sein de la Maison Balme.

Vous trouverez ici tout ce qu’il est utile de savoir concernant la truffe fraiche, nos conseils allant de l’achat de la truffe à la consommation de ce savoureux mets. Commençons d’abord par quelques généralités. Comme vous le savez sans doute, la truffe est un aliment des plus fragiles et des plus délicats, pour l’apprécier à sa juste valeur il faut en prendre soin, la brosser et la laver tous les jours.

Biscornue, abimée, trouée ou griffée par Biloute, notre chien truffier, une truffe n’est jamais parfaite. Il ne faut pas la juger à son enveloppe extérieure ; sa beauté se vérifie à sa chair et à son odeur. De plus, c’est une hôtesse des plus accueillante. Si un petit animal s’y cache, pas de panique, il faut y voir un gage de qualité. Une truffe est un champignon qui se conserve 15jours maximum après sa sortie de terre. Plus vous attendrez avant de la déguster, plus elle perdra de sa saveur.

Il existe différentes variétés de truffes selon les saisons, c’est la raison pour laquelle on en trouve quasiment toute l’année. Elles sont certes de la même famille mais sont radicalement différentes d’une variété à l’autre possédant chacune ses propres propriétés tant olfactives que gustatives. Il faut savoir que chaque truffe est unique. Aussi, deux truffes d’une même variété peuvent être sensiblement différentes selon leur état de maturité, les arbres hôtes ou leur sol de croissance. De plus, la saveur ou le parfum de la truffe sont subjectifs et propre à chacun.

Comment déguster une truffe ? Pour être entièrement satisfait d’un plat truffé, il faut être généreux et ne pas lésiner sur la quantité. Le goût de la truffe est subtil et il ne faut pas confondre truffe fraîche et arôme de truffe ! À titre indicatif, nous conseillons en effet 10gr de truffe fraîche par personne. La truffe ne se cuit pas, ou très peu. Elle ne doit jamais être chauffée à plus de 80°C au risque de voir ses arômes s’évaporer sous votre nez. La seule variété de truffe qui supporte la cuisson est la Tuber Brumale dite truffe d’hiver ou musquée que vous pourrez retrouver sur les marchés aux truffes ou vos épiceries fines Balme entre Décembre et Mars. Après une première cuisson, vous pouvez en extraire le jus de truffe noire à ne surtout pas jeter !

Il faut noter que selon votre recette, toute préparation à base de truffe s’élabore de quelques heures à quelques jours à l’avance afin qu’elle dévoile pleinement ses saveurs. On ne répètera jamais assez que le maitre-mot d'une recette à la truffe, restera la simplicité.

Comment conserver une truffe ? Comme dit précédemment, la truffe se déguste la plus fraiche possible. Plus on attend avant de la déguster, plus elle se détériorera et perdra de son parfum, de son goût et de sa fermeté. La truffe se conserve au frais, idéalement sous vide ou dans un bocal hermétique accompagnée d’un papier absorbant, de riz ou d’œuf pour absorber l’humidité rendue. Pour la déguster toute l’année, la truffe peut être congelée sous vide pendant maximum 1 an.

Vous pourrez constater que la congélation à tendance à modifier son veinage et à ramollir sa texture mais en aucun cas elle ne perdra de sa saveur aussi nous conseillons de la travailler mi-dégelée. Une petite astuce reste d'en faire un beurre de truffe et de placer ce dernier au congélateur : la matière grasse est un excellent conservateur et prendra comme il se doit la saveur boisée du champignon.

Les épiceries fines Balme présentes à travers la France

Retrouvez vos épiceries Balme du Pays Basque (Biarritz, Anglet, Bayonne) au Béarn (Pau), des Landes (Dax) à la Gironde (Bordeaux) mais aussi à Paris (Printemps du Goût et Marché St Germain). Véritables lieux de vie et d’échange, nous avons à cœur que chaque client vive une véritable expérience autour de la truffe au sein de nos épiceries fines.

Nous sommes implantés au sein de halles gourmandes propices à la convivialité, valeur chère à notre maison. Une offre de marché, un brin franchouillarde et surtout sans chichis, venez savourer nos petits plats truffés tout en convivialité. Planches de fromages & charcuteries truffés à partager, tapas truffés ou encore foie gras truffé brouillade à la truffe ou nos fameuses coquillettes de tonton ; tous nos plats ravissent petits & grands.

Pause déjeuner en semaine, after-work entre collègues ou virée en famille le week-end, toutes les occasions sont bonnes pour passer sur nos stands et venir déguster un petit plat truffé de saison ou un petit tapas accompagné d’un verre de vin. Le moindre doute ? n’hésitez pas à demander conseil auprès de nos vendeurs passionnés, mordus de la truffe depuis leurs plus jeunes âges.