Truffe fraîche TUBER UNCINATUM

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Les truffes fraîches doivent être commandées avant le dimanche soir pour vous être livré le jeudi !

Comme son nom peut en partie l’indiquer, Tuber Uncinatum se récolte dans tout le grand Est, principalement en Bourgogne mais pas que ! En champagne et notamment en Haute-Marne qui se classe en tête des départements producteurs, ainsi qu’en Lorraine et en Alsace.

Succombez à ses arômes intenses et boisés soulignés d’une pointe de noisettes torréfiée ainsi qu'à parfum raffiné rappelant celui du champignon frais.

Alors à vos râpes, prêts, TRUFFEZ !

Appellation : Dîte truffe d'Automne ou de Bourgogne

Période de récolte : Elle nait à la fin de l'hiver et se récolte de fin septembre à fin novembre

Œil : De couleur brune, elle se reconnaît à sa forme irrégulière et à son enveloppe piquetée de verrues pyramidales. Sa chair, plus foncée et marquée que la truffe d’été, varie d’une couleur jaunâtre à un beige noisette et est parcourue de veines blanches et fines.

Nez : Son parfum raffiné rappelle celui du champignon frais et de la noisette.

Bouche : Fraiche et à maturité, elle libère en bouche des arômes intenses et boisés soulignés d’une pointe de noisettes torréfiée.

Conseils de conservation

La truffe fraîche est un concentré de parfum, et il est indispensable de respecter certaines précautions pour ne pas laisser s'évaporer ces senteurs. Elle ne doit par exemple pas être laissée à l'air libre. Elle se déguste la plus fraîche possible ; plus on attend avant de la déguster plus elle perdra de son parfum, de son goût et de sa fermeté.

Le mieux est de la conserver au frais idéalement sous vide ou dans un récipient hermétique, fermé, avec une feuille de papier absorbant, du riz ou d'œuf pour absorber l'humidité rendue. Elle peut se conserver ainsi de sept à dix jours max, en veillant régulièrement à son état.

Conseils d'utilisation

Pour être entièrement satisfait d'un plat truffé, il faut être généreux et ne pas lésiner sur la quantité. Le goût de la truffe est subtil et il ne faut pas confondre truffe fraîche et arôme de truffe ! Elle ne se cuit pas, ou très peu. Elle ne doit jamais être chauffée à plus de 80°C au risque de voir ses arômes s'évaporer sous votre nez.

Selon la recette, toute préparation à base de truffe s'élabore de quelques heures à quelques jours à l'avance afin qu'elle dévoile pleinement ses saveurs.

Un peu d'histoire ..

Tuber Uncinatum a longtemps eu la ferveur des rois de France. Jusqu’à la Renaissance, c’était la seule truffe qui figurait à la table de ces derniers. Aux XIXème siècle, elle venait parfumer les mets truffés servis dans les grands restaurants de Paris puis elle a disparu après la Première Guerre mondiale mais, depuis, elle a fait son grand retour !

Aussi, la Tuber Uncinatum est très répandue en Europe car elle se lie avec de nombreuses variétés d’arbres et n’est pas très exigeante quant au climat et à la qualité du sol.

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