Histoire de la truffe
Découvrez l'histoire d'un des champignons les plus étranges qui soit : la truffe noire. Comment ce met s'est popularisé au fil des années et à qui doit-on cette réputation ? Quelles sont ses légendes et croyances ?
La Maison Balme, trufficulteur dans le Vaucluse depuis 4 générations déjà, vous raconte ici sa plus belle histoire.
La truffe déjà consommée dans l'antiquité
On ne saurait dire à quelle date exactement la truffe a été découverte.
Certains pharaons consommeraient la truffe depuis l'Antiquité (2600 ans avant Jésus-Christ).
Des philosophes comme Théophraste (Grèce Antique) ou Plutarque (Rome Antique) pensaient que les truffes se formaient grâce à l'eau, la terre et aux coups de foudre sur le sol. Seul, un coup de tonnerre pointant directement sur terre pouvait donner ce champignon de la famille des ascomycètes.
La truffe noire malmenée par les croyances
Un champignon noir, rare et mystérieux laissait penser au moyen-âge que la truffe avait des pouvoirs maléfiques.
Certains disaient qu'elle était empoisonnée puisque autour de cette dernière, toutes les herbes mouraient. Il s'agit en fait d'un herbicide que la truffe sécrète naturellement dans les sols. Le doux nom donné à ce cercle au pied des chênes était "Le rond des Sorcières". Il venait d'une légende racontant que lorsque le soleil se couchait, les sorcières se rassemblaient autour d'un chêne pour y danser.
Au petit matin, apparaissait ce rond d'herbes mortes dans lequel en grattant un peu la terre on pouvait trouver, des truffes noires dites empoisonnées.
Le clergé recommandait donc de ne pas la consommer
Le Mont Ventoux
"Blanc de neige en son sommet et noir de truffes à son pied" racontent les Vauclusiens du Comtat Venaissin.
Du champignon maléfique au Diamant Noir
Elle apparaît pour la première fois en France servie à la table de François 1er : une truffe de Bourgogne ou Tuber Uncinatum.
Les ducs de Bourgognes se faisaient même payer en nature avec de la truffe. Celle-ci se consommait de plus en plus, même chez les Papes d'Avignon. Exit cette idée sombre d'un champignon empoisonné, voilà que la truffe retrouve ses lettres de noblesse.
Jean Anthelme Brillat-Savarin : outre le fait qu'il fut un grand homme de loi, il était reconnu comme un épicurien et fin gastronome. Son oeuvre "Physiologie du goût" édité en 1825, avec sa fameuse citation "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es"; fait un éloge sur la truffe noire qui montera ce tubercule, au rang de véritable "Diamant noir" : Brillat-Savarin disait "la truffe est le diamant de la cuisine".
Au XIX° siècle, elle devient ainsi le met privilégié des tables bourgeoises.
Les premières cultures de truffes
La truffe est alors à son apogée, tant sur sa convoitise que sur la récolte. C'est surtout à ce moment qu'un homme du nom de Joseph Talon créa la trufficulture. Il planta des glands de chênes truffiers pour découvrir 10 ans plus tard quelques kilos de rabasses (nom donné aux truffes provençales) à cet endroit.
Il réitéra l'expérience puis comprit la symbiose entre le chêne et le champignon. Il s'est ensuite mis à vendre des plants mycorhizés (le nom de mycorhize a été donné un siècle plus tard) provenant de ses terres et fit fortune.
Joseph Talon a été le premier trufficulteur à "caver les rabasses" comme on dit. Ses trufficultures se sont développées dans tout le Vaucluse et particulièrement au pied du mont Ventoux. Le département du Vaucluse reste d'ailleurs leader en terme de production française ; on apelle ces truffes noires de Provence "Rabasso Negro".
Contrairement aux idées qu'on peut se faire ce n'est en effet pas dans le Sud-Ouest (Truffe noire du Périgord) que l'on trouve le plus de truffes mais dans le Sud-Est : 30% de production en SO contre 70% en SE.
Le cavage
Du cavage à la truie plus efficace mais plus gourmande, les trufficulteurs passeront au chien truffier plus discipliné mais moins endurant.
La trufficulture au XXI° siècle
Aujourd'hui, il existe même des confréries de la truffe (exemple : La Noble Confrérie de la Truffe Noire en Drôme des Collines ou la Confrérie du Diamant noir et de la Gastronomie) qui organisent tous les ans une messe dédiée à la Tuber Melanosporum. Elles promeuvent aussi la truffe noire par l'organisation d'événements (marchés, fêtes, ateliers de cuisine) en France et à l'étranger.
Hélas, les trufficulteurs se font de plus en plus rares. Il est vrai que le mode de vie paysan est peu envié par les jeunes. Aussi, investir dans la culture de truffes demande une vision à long terme : entre 5 et 10 ans. Le retour sur investissement est alors trop long alors que la demande est très forte à l'internationale.
C'est alors que nous voyons arrivé des pays producteurs tels que la Chine dont nos truffes françaises n'ont absolument rien à envier. Il s'agit de truffes sans goût ni odeur, auxquelles il y ajouteront souvent un arôme pour mieux les vendre à très bas prix.
Les nouvelles façons de conserver la truffe permettent à tous de s'offrir un bout de Diamant noir : en conserve, en condiment, en sauce, en brisures...
N'hésitez pas à découvrir nos produits truffés issus de nos récoltes en terre vauclusienne !
