La truffe
La Truffe
La truffe a longtemps été un mystère quant à sa nature et à son origine.
On sait aujourd’hui que c’est un champignon, cousin souterrain de la morille.
Sa rareté est liée à la complexité de tous les facteurs nécessaires à son développement.
Chez Balme nous en sommes mordus et nous mettons tout en œuvre pour partager cette passion qui tous les jours nous anime.
Démocratiser ce met si fin au palais est notre but.
Découvrez ci-dessous tous ses secrets.
Les animaux truffiers
La truffe se trouve sous terre et n’est donc pas détectable par l’homme.
Le caveur doit obligatoirement faire appel à un complice chasseur de trésors à l’odorat beaucoup plus développé
que lui et seuls 2 animaux ont pu être dressés pour la truie et le chien.
Un troisième animal entre également en jeu et participe au cavage, la mouche.
Compagnon du caveur (1)
LA TRUIE
Elle fut pendant longtemps une alliée de taille car elle débusquait la truffe pour la consommer.
Compagnon du caveur (2)
LE CHIEN
Le compagnon par excellence, au flair développé et spécifiquement éduqué il marque le sol ave sa patte et le caveur entre en action pour déterrer la truffe.
Compagnon du caveur (3)
LA MOUCHE
Une espèce dont le cycle dont le cycle de reproduction passe par la truffe. Il suffit d'observer d'où elle s'envole et se pose et de creuser pour touver la truffe. C'est alliée préférée des anciens mais cela nécessite une bonne vue et de l'expérience.
Les Variétés
Melanosporum
Dite truffe noire ou truffe du Périgord.
Cavage : de Décembre à mi-Mars.
80% de la production française est dans le Sud-Est. Période de récolte : Elle nait en Mars et se cave entre mi-Novembre et mi-Mars.
Caractéristiques
Œil : Son enveloppe extérieure est brune foncée tirant vers le noir avec des pointes tel un diamant. Sa chair est d’un noir profond et ses veines sont blanches et fines.
Nez : Son parfum subtil est légèrement amoniaqué au fond animal.
Bouche : D’abord épicée avec un léger goût de radis noir, elle laisse place à une saveur de noisette et s’achève par une présence d’humus boisé.
Uncinatum
Dite truffe d’automne ou de Bourgogne. Cavage :
De mi-Septembre à fin Novembre.
Cette truffe a longtemps eu la ferveur des rois de France et est très répandue en Europe car elle se lie avec de nombreuses variétés d’arbres et n’est pas très exigeante quant au climat et la qualité du sol.
Caractéristiques
Œil : De couleur brune, elle se reconnait à sa forme irrégulière et à son enveloppe piquetée de verrues pyramidales. Sa chair varie d’une couleur jaunâtre à un beige noisette et est parcourue de veines blanches et fines.
Nez : Son parfum raffiné rappelle celui du champignon frais et de la noisette.
Bouche : Fraiche et à maturité, elle libère en bouche des arômes intenses et boisés soulignés d’une pointe de noisettes torréfiée.
Magnatum
Dite truffe Blanche, du Piémont ou d’Alba.
Cavage : De Novembre à fin Décembre.
Tuber Magnatum est de loin la truffe la plus chère et la plus recherchée. Très sauvage, elle refuse de passer les Alpes aussi elle se retrouve principalement dans la région du Piémont dans le Nord de l’Italie.
Caractéristiques
Œil : Son enveloppe extérieure est relativement lisse et de couleur ocre jaune pouvant tirer vert le gris-verdâtre. Sa chair jaune tire sur le marron au fil de sa maturation et présente quelques petites taches rouges. Se veines très nombreuses sont de couleur blanche.
Nez : Fraiche et à maturité, son parfum est très puissant. Unique et complexe à la fois il peut rappeler l’ail ou l’échalote voire même le miel, le foin ou encore les épices.
Bouche : Elle libère en bouche un arôme très intense avec ses notes d’ail sauvage et de fromage mûr.
Brumale
Dite truffe Musquée ou truffe d’hiver.
Cavage : Entre mi-Mai et mi-Septembre.
Elle se trouve dans les mêmes zones de production que Tuber Melanosporum mais un arbre qui produira de la Melanosporum, ne produira pas de Brumale et inversement. De ce fait, on les confond souvent !
Caractéristiques
Œil : Son enveloppe extérieure de couleur charbonneuse devient rougeâtre à maturité. Sa chair est d’un gris noir avec des veines plus claires épaisses et espacées.
Nez : Fraiche et à maturité, son parfum est puissant et boisé. Il rappelle une odeur de rave nuancé d’ail éthéré.
Bouche : Elle libère en bouche une certaine acidité parfois subtilement sucré au goût d’humus légèrement poivré et souffré.
Tuber Aestivum
Dite truffe d’été ou de la Saint-Jean Cavage :
Début Juin – mi Septembre
Tuber Aestivum pousse dans la quasi-totalité de l’Est de la France mais on la retrouve aussi en Espagne, en Italie et dans les pays de l’Est. Elle pousse en symbiose avec presque tous les arbres truffiers et à la particularité de fructifier près du sol. Autrefois réservée aux cochons, elle est aujourd’hui devenue un mets très la mode dans la gastronomie et se prête à de nombreuses recettes sucrées.
Caractéristiques
Œil : Son enveloppe extérieure rappelle Tuber Melanosporum, elle est de couleur noirâtre et de forme bosselée. Sa peau est assez granuleuse et dure. Le plus souvent blanche, sa chair devient beige à maturité avec des veines blanches fines et nombreuses
Nez : Son parfum de champignon et de maïs cuit, de terre chaude et humide est léger et délicat.
Bouche : Subtile et longue en bouche, sa saveur s'apparente à la rave ou au radis avec des notes de noisette
