Tartufade Sauce à la truffe d'été 15%
Prix
15,07 €
Appellation : Dite truffe noire ou du Périgord
Période de récolte : Elle nait en Mars et se cave entre mi-Novembre et mi-Mars
Poids : Env 40gr
Œil : Son enveloppe extérieure résistante à l’abrasion est d’un brun foncé tirant vers le noir au grain variable avec des pointes tel un diamant. De forme arrondie et bosselée, sa chair, dont le diamètre s’étend de 5 à 10cm est d’un noir profond aux reflets bordeaux et ses veines sont blanches et fines.
Nez : Son parfum subtil et complexe rappelle le champignon sec, l’humus et le sous-bois humide. Il est légèrement ammoniaqué au fond animal.
Bouche : En bouche, elle est moelleuse et croquante à la fois. D’abord épicée avec un léger goût de radis noir, elle laisse place à une saveur de noisette et s’achève par une présence d’humus boisé et parfois de terre au contact de son enveloppe.
Conseils de conservation
La truffe fraîche est un concentré de parfum, et il est indispensable de respecter certaines précautions pour ne pas laisser s'évaporer ces senteurs. Elle ne doit par exemple pas être laisser à l'air libre. Elle se déguste la plus fraîche possible ; plus on attend avant de la déguster plus elle perdra de son parfum, de son goût et de sa fermeté.
Le mieux est de la conserver au frais idéalement sous vide ou dans un récipient hermétique, fermé, avec une feuille de papier absorbant, du riz ou d'œuf pour absorber l'humidité rendue. Elle peut se conserver ainsi de sept à dix jours max, en veillant régulièrement à son état.
Conseils d'utilisation
Pour être entièrement satisfait d'un plat truffé, il faut être généreux et ne pas lésiner sur la quantité. Le goût de la truffe est subtil et il ne faut pas confondre truffe fraîche et arôme de truffe ! Elle ne se cuit pas, ou très peu. Elle ne doit jamais être chauffée à plus de 80°C au risque de voir ses arômes s'évaporer sous votre nez.
Selon la recette, toute préparation à base de truffe s'élabore de quelques heures à quelques jours à l'avance afin qu'elle dévoile pleinement ses saveurs.
Un peu d'histoire...
Contrairement à ce que son nom l’indique, Tuber Melanosporum ne trouve pas exclusivement dans le Périgord mais dans les sols calcaires avec une grosse préférence pour les climats méditerranéens. De ce fait, 80% de la production française est dans le Sud-Est. On la retrouvera aussi à plus petite échelle dans le Sud-Ouest de la France mais également dans le Nord-Est de l’Espagne ou encore dans le Nord et le Centre de l’Italie. Depuis peu, elle se cave aussi en Australie, Tasmanie, Nouvelle Zélande ou Argentine.
Comme on dit, l’habit ne fait pas le moine, aussi les plus belles truffes ne sont pas toujours les meilleures, loin de là ! La beauté et l’excellente d’une truffe se vérifie par sa chair d’un coup de canif pour en apprécier sa fermeté, sa couleur et ses veines.
